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Qualità nutrizionali

Indicano la capacità del prodotto alimentare di apportare nutrienti alla dieta, permettendo di soddisfare il fabbisogno umano. Si tratta di un altro elemento di fondamentale importanza per valutare la qualità complessiva di un alimento che, però, non può essere percepito dal consumatore. Quest’ultimo, infatti, per valutarlo deve far fede alle indicazioni nutrizionali riportate in etichetta.
Il pesce presenta un buon valore nutrizionale; la sua composizione chimica varia in relazione alla specie ed alle condizioni di vita. In linea generale si può affermare che il componente principale è l’acqua 60-80% seguita da proteine 15-23% e grassi 0,5-20%. Le proteine del pesce sono ad alto valore biologico e sono ricche soprattutto in metionina e lisina; la variabilità del loro contenuto è dovuta, oltre che alla presenza di acqua, soprattutto alla componente lipidica. Proprio quest’ultima permette di distinguere i pesci in tre classi:

  • magri (acciuga, luccio, merluzzo, orata, palombo, rombo, sogliola, spigola), tenore in grassi inferiore al 3%;
  • semigrassi (carpa, cefalo, dentice, sardina, triglia, trota), tenore in grassi compreso fra il 3 e l’ 8%;
  • grassi (anguilla, salmone, sgombro, tonno), tenore in grassi superiore all’8%.

I lipidi del pesce sono caratterizzati dalla presenza di una maggiore quantità di acidi grassi polinsaturi; fra questi spiccano l’acido eicosapentenoico e docosaesenoico, appartenenti alla serie omega 3. Tale categoria di lipidi esplica degli effetti benefici sulla salute umana; numerosi studi hanno dimostrato, infatti, che gli omega 3 hanno la capacità di abbassare il livello di colesterolo nel sangue e di migliorare la fluidità  del sangue, contribuendo così alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Se si escludono alcune specie grasse, il pesce ha un contenuto in colesterolo basso (50-70mg / 100 g), a differenza di alcuni crostacei, come scampi e gamberi, che sono caratterizzati da livelli notevolmente più elevati, (95-180 mg / 100 g).
Notevole è anche l’apporto, da parte del pesce, di elementi minerali, fra i quali spiccano selenio, iodio, fosforo, zinco e ferro. Il patrimonio vitaminico, infine, è costituito da vitamine del gruppo B (B1, B2 e B12), ma anche A ed E; la presenza di tali vitamine liposolubili è riscontrabile nel tessuto muscolare dei pesci grassi e nel fegato dei pesci magri.
Crostacei e molluschi dispongono di una composizione chimica simile a quella del pesce magro: acqua 80-82%, proteine 10-17% e lipidi 1-2%. I crostacei (gamberi, aragoste, scampi, granchi) rispetto ai molluschi (cozze, vongole, ostriche, polpi, seppie, calamari) e pesci, sono caratterizzati da un contenuto in colesterolo più alto; i molluschi bivalvi (cozze, vongole), dal canto loro, presentano discreti quantitativi di carboidrati, variabili dall’1 al 6%, poichè costituiscono per queste specie una riserva energetica.

Schede delle specie