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Conservazione del pesce

Il pesce, data la sua delicatezza e per impedirne il deterioramento, potendo andare incontro ad alterazioni di natura chimica e batterica, ha bisogno di particolari attenzioni per quanto concerne la conservazione e quindi la trasformazione.

La refrigerazione

E’ una delle moderne tecniche di conservazione chepermette di rallentare le attività enzimatiche e la crescita microbica per limitati periodi di tempo. Chiaramente il tempo durante il quale il pesce può conservare la sua freschezza varia a seconda delle specie.

Il congelamento

Con il congelamento si ha il blocco completo della crescita microbica e quello quasi completo dell’attività enzimatica. I prodotti vengono trattati a temperatura comprese tra i -5 e i -12 °C con un processo lento chevaria da tre a sessanta ore circa. L’acqua contenuta nell’alimento si trasforma, per l’85-95%, in grossi cristalli di ghiaccio che rompono le cellule compromettendone le proprietà organolettiche ed in parte quelle nutrizionali.

La surgelazione

Con la surgelazione gli alimenti sono sottoposti a temperature che variano tra i -30 e i -80 °C per un breve periodo, facendo così raggiungere al cuore del prodotto una temperatura di -18 °C che viene mantenuta fino alla vendita dell’alimento. L’acqua contenuta nell’alimento si trasforma in cristalli di ghiaccio piccolissimi che non ne alterano la struttura cellulare;  in questo caso il surgelato ha le stesse caratteristiche del prodotto fresco, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali.