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Cefalo in crosta di sale

(Cefalu trapanisi)

Ingredienti

due cefali freschissimi del peso di 500 g
2 kg di sale grosso marino di Trapani
quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva delicato

Procedimento

Dopo aver eviscerato con la massima cura i cefali, lavateli a lungo in modo da eliminare i residui di sangue o altre impurità sotto acqua corrente; asciugateli perfettamente con della carta assorbente da cucina e poneteli in una teglia distaccati l’uno dall’altro di almeno 2 cm.
Coprite i cefali con abbondante sale grosso imbevuto d’acqua, in modo da non lasciare scoperta alcuna parte dei pesci e ponete il vassoio d’acciaio in forno preriscaldato a 250 °C per almeno venticinque minuti.
È possibile testare la cottura infilando attraverso il sale un lungo stecchino in corrispondenza della parte più bassa del pesce (attaccatura del corpo sulla testa) e passando lo stecchino appena uscito fra labbra e naso, esso deve risultare caldo ma non bagnato.
Ora il pesce è pronto, e dopo aver rotto la crosta formatasi dalla cottura del sale, servitelo caldissimo irrorandocon un cucchiaio d’olio, ciascun filetto estratto ed aggiungendo eventualmente, sale.

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